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Le Menagier de Paris. Conférence donnée à la Conciergerie de Paris (30 nov. 2016)

Le Menagier de Paris. Pratiques culinaires et domestiques d’un bourgeois parisien de la fin du XIVe siècle, par Viola Mariotti, doctorante au CESCM en philologie romane (Conférence donnée à la Conciergerie de Paris, 30 novembre 2016).

Pour célébrer l’achèvement de la campagne de restauration des cuisines de la Conciergerie, construites sous le règne de Jean II le Bon (vers 1353), le Centre des monuments nationaux a organisé une journée d’étude interdisciplinaire consacrée à la cuisine médiévale. Elle a réuni une conférence de Monsieur Bruno Laurioux, Professeur d’histoire et d’histoire de l’alimentation à l’Université de François Rabelais de Tours, intitulée Taillevent et la cuisine du Moyen Âge, et une conférence de Viola Mariotti, consacrée au Menagier de Paris.

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Le Menagier de Paris (éd. G.E. Brereton-J.M. Ferrier, 1981 ; trad. et notes K. Ueltschi, 1994 ; réimpr. Lettres Gothiques, 2010) est un curieux traité d’économie domestique rédigé aux alentours des années 1393 à Paris par un vieux bourgeois anonyme à l’attention de sa toute jeune épouse d’à peine quinze ans. Pour que sa timide compagne encore si peu expérimentée de la vie – et de la vie de couple – s’apprête à devenir une parfaite maîtresse de maison, son vieil époux lui enseignera les règles de base du bon menage, sur lequel seul peut reposer la joie du mariage.

En trois distinctions et dix-neuf articles, ce bienveillant maître de maison dresse à sa femme le portrait de la menagiere idéale. La menagiere qu’il esquisse est une femme pieuse, obéissante, économe et discrète, mais, avant tout, une femme qui doit maîtriser tous les secrets de la cuisine. Ainsi, le généreux menagier, fin gourmet, fait don à sa compagne d’un arsenal de plus de quatre cents recettes, allant des entrées les plus simples aux plats les plus surprenants et les plus incroyables, complétés par des astuces de toute sorte – comment apprendre à connaître les marchés de Paris ; comment évaluer les prix corrects des produits ; comment faire passer de la viande de veau pour de la viande d’ours, comment séparer l’eau du vin… Cet univers gastronomique et culinaire tout à fait étonnant occupe la seconde moitié du Menagier de Paris et est considéré par les historiens comme une véritable mine d’informations sur la cuisine médiévale. Perçue trop souvent comme une cuisine simple et « barbare », elle s’avère au contraire raffinée, variée, originale, légère, colorée… et certainement exotique pour le lecteur moderne.

Paris BnF-fr-2813-fol-473v
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Pour les mets les plus raffinés, l’inspiration du menagier repose sur une source prestigieuse : le Viandier de Taillevent. M. Bruno Laurioux a présenté la vie et l’œuvre de ce personnage : Guillaume Tirel dit Taillevent (1310/1315-1395), premier cuisinier de notre histoire dont nous connaissions la biographie (The Viandier of Taillevent : an edition of all extant manuscripts, éd. T. Scully, 1988 ; B. Laurioux, La règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, 1997).

Attesté en 1326 comme enfant de cuisine (« galopin »), au service de Jeanne d’Évreux, femme de Charles le Bel, c’est sous la dynastie des Valois que Guillaume Tirel gravit tous les échelons de la hiérarchie pour devenir queux de bouche en 1349 (la cuisine de bouche étant la cuisine du roi), et enfin premier queux de Charles V en 1378. C’est cette année-là que se situe l’apothéose de sa carrière : le banquet préparé à l’occasion de la visite de l’empereur Charles IV à Paris.

Non moins importante que la longévité de son auteur, le succès du Viandier de Taillevent franchit les siècles. Il fut copié puis imprimé jusqu’en 1602, à l’orée de ce XVIIe siècle qui allait profondément transformer la gastronomie française.